こんにちは。今日は息子がスポ少のためお弁当を作ります。何がいいかなぁ。練習終わりで疲れた体を回復するためにも栄養面でも気を使いたいところ。。。
「ヒルナンデス！」でもよく紹介されている「その調理、９割の栄養捨ててます！」の本を参考に、せっかく食べるなら、栄養を無駄なく摂りたいママたちへ普段よく使う食材についてのお得に食べるポイントをご紹介したいと思います。
まずは、「生長点を」壊して保存
野菜や果物には収穫されてもなお、生き延びようとする生命力を秘めています。
- 放っておいたにんじん→ヘタから葉が出ている
- 切って放置の白菜→切口が少し盛り上がっている
など経験した人もいると思います。実はこの生長する場所がが「生長点」。生き延びる為に栄養が集まってくる部分のことです。
この部分を放っておくと、生き延びようとする野菜はそこに栄養を使ってしまうので、食べる部分の栄養がどんどん減っていってしまいます。
なのでこの生長点を切ること、破壊することが大切になります。生長点を壊して保存しておけば、買ってきた状態の鮮度で栄養を長い間保てるということなのです。
生長点の壊し方
白菜→芯部分や葉の内側が生長点
- 切り込みを入れる
- つまようじを奥まで数か所刺す
- 葉の内側から食べる
キャベツ→芯部分が生長点
- 芯部分に切り込みを入れる
- つまようじで奥まで数か所刺す
レタス→芯部分が生長点
- 芯の底からつまようじで奥まで数か所刺す
にんじん→ヘタの部分と先端
- ヘタ(葉が出てくる上の部分)を切り落とす
スーパーから買ってきた野菜たち、今冷蔵庫に眠っている野菜たち。すぐにできる事ばかりなので、ぜひ実践する事をおすすめします。野菜の持ちも違いますよ。
そしてこの生長点を壊し、放置しておくだけで逃げてしまう栄養をとどめることも、お得に食べるコツになるんじゃないかと思います。
栄養を無駄なく摂取！お得に食べるポイント
野菜や果物の栄養って切り方や食べ方で変わるようなんです。今まで、当たりまえのようにやっていた切り方や食べ方は栄養価を無駄にしていたのかも。。。
玉ねぎの得する切り方はみじん切り！
玉ねぎには「アリシン」という栄養のもとがたくさん含まれています。血液サラサラ効果があると言われているアリシン。このアリシンは、玉ねぎに含まれている辛みの成分「硫化アリル」が、空気にふれることで、アリシンに変化するのです。(切って細胞を壊して活性化)
なので空気にふれるよう、たくさんきり刻む【みじん切り】や【やすりおろし】が効果的です。１０分くらい放置してから使うと硫化アリルが活性化してくれます。
このとき、切った玉ねぎを水にさらしてしまうとアリシンだけでなく、水溶性のビタミンも流れてしまうので避けた方がいいようです。
ポイント
- お得に食べるならみじん切り
- 細かく切ったら１０分置いてから使うこと
辛みを抜くために水にさらしてから使っていたけど、損していたのね
白菜は中心から食べるべし！
思いっきり外側の緑っぽい葉の部分から食べていました。そして、中心部分を食べる頃には、シナシナの状態。ひどい時には、ご臨終なくらい茶色の液体が少し出ているほど。。。(いわゆる腐っている状態ですね)一番もったいない食べ方をしてしまっていたようです（泣)
実は野菜たちは、収穫され、根っこから切り離されて出荷、スーパーで並ばせられて、冷蔵庫に放置されている状態でも成長しようと頑張っているのです。切って放置された白菜は切口から中心部分が盛り上がってきます。
これは、収穫されてからも生長しようと、中心部分にある「生長点」というところに外側の葉の養分を送り続けて生長している証拠。この「生長点を壊しておく」ことで鮮度も栄養価も保つことが可能です。
さらに、私のように外側から食べているという事は、栄養もうまみも抜けた分部から食べているという事になります。白菜には中心部にグルタミン酸といううまみのもとや疲労回復成分が含まれていて、外側の葉と比較すると、１４倍も違ってきます。
中心部分から食べるとうまみもあり、甘く美味しい。さらに葉の養分を溜めているので、購入したときよりもうまみや栄養価もアップします。
ポイント
- お得に食べるなら、中心部分から
- 生長点を壊す(切り込みを入れる・つまようじで奥まで数か所刺す)
にんじんは乱切りや輪切りがお得
にんじんの栄養素と言えば、β－カロテン。美肌や風邪の予防に役立つと言われています。でもどうやら、外側の部分と中心部分ではβ－カロテンが含まれる量の差は2.5倍らしい。。。
そして我が家の時間が経ってしまっているにんじんは、頭から緑の葉っぱが生えてきています。実はこれって中心部分から、葉っぱに栄養が送られてしまっている状態です。
オレンジ色は変わらないので気づきにくいかもしれないのですが、葉が生えているという事は、中心部分の栄養が抜けている状態です。なので外側も中心部分も一緒に食べられる【乱切り】や【輪切り】がおすすめになるわけです。
なお、皮にもβ－カロテンが中心部分の2.5倍、ポリフェノールは4倍も含まれているようです。皮ごと食べるのが断然お得ですね。
そしてにんじんは生よりも油で炒めたりオリーブオイルで和えたりするとβ－カロテンの吸収率が上がるようです。
ポイント
- 「生長点」を切り落とす(ヘタ・先端の部分)
- 皮ごとで乱切り・輪切りがお得
- 油と一緒にとると吸収率が上がる
まとめ
ただでさえ、野菜不足がついてまわる日常の食生活。栄養素を逃さず、無駄なく摂取できるちょっとのコツやポイントは取り入れていきたいですね。
保存の段階で栄養を保つことが出来る「生長点」へのアプローチや、切り方、焼く・調理法が、まだまだたくさん載っている「その調理、９割の栄養捨ててます！」の著書は熟読して、家族の健康に役立てたいと思います。
それでは。また。ＲＵＵママでした。
